高品质亚麻油标准的探讨--重庆超俊粮油有限公司-重庆火锅油碟-重庆芝麻油
高品质亚麻油标准的探讨
来源:    发布时间: 2018-09-29 14:10   1843 次浏览   大小:  16px  14px  12px
  随着人们生活水平的提高,科学饮食健康消费的观念逐渐深入人心。近年来,亚麻油作为补充ω-3脂肪酸的健康产品受到广大消费者的青睐。山西省是我国亚麻主产区,常年亚麻种植面积居全国第2,总产始终保持在全国前4[1]。与大宗油脂相比,亚麻油作为特
  随着人们生活水平的提高,科学饮食健康消费的观念逐渐深入人心。近年来,亚麻油作为补充ω-3脂肪酸的健康产品受到广大消费者的青睐。山西省是我国亚麻主产区,常年亚麻种植面积居全国第2,总产始终保持在全国前4[1]。与大宗油脂相比,亚麻油作为特种油脂具有其鲜明的特性[2],如不饱和脂肪酸含量在90%以上,其中,α-亚麻酸一般在50%以上,高温加工过程中容易被破坏,生成反式脂肪酸[3];油中的亚麻籽环肽会导致储存过程中产生苦味等。目前市场上亚麻油存在亚麻酸含量高低差别大,不少产品的苦味比较严重,产品保质期的设定不严谨,加工辅料和包装材料安全性也有打法规擦边球的现象[4]。
  笔者拟针对亚麻油的特点,探讨将国标亚麻籽油(GB/T 8235—2008)中特征指标亚麻酸的含量、产品保质期、保质期内产品的苦味、加工辅料和包装材料等指标在国标的基础上进一步具体化,制定高品质亚麻油的企业标准,旨在为消费者提供质量更好的亚麻油、为企业解决产品同质化竞争的问题提供理论基础。
  1 α-亚麻酸含量超过60%的亚麻油
  α-亚麻酸是含有3个双键的十八碳脂肪酸,对高温非常敏感[5]。绝大多数油脂加工工艺都需要加温,α-亚麻酸会不同程度受到破坏[6],因此,生产α-亚麻酸超过60%的亚麻油应当具备2个基本条件:(1)必须有α-亚麻酸含量超过60%的亚麻原料;(2)必须有降低α-亚麻酸被破坏程度的精炼技术。
  目前,在亚麻原料生产中,国内亚麻品种的α-亚麻酸含量一般在56%以下,个别栽培地区可达58%左右,国外进口亚麻籽的α-亚麻酸含量一般在58%以下[7]。因此,市场上绝大多数亚麻油产品的α-亚麻酸含量一般在55%以下。山西省农业科学院农产品加工研究所经多年的亚麻品种选育,已经筛选出α-亚麻酸含量超过60%的新品系1006,经连续6 a的田间试验,在北纬40°以北[8],亚麻籽的α-亚麻酸含量稳定达到了60%以上,该品系在单位面积产量、粗脂肪含量和抗逆性等性状与推广品种没有显著差异,因此,该品系从原料上为生产α-亚麻酸含量超过60%的亚麻油奠定了良好的基础。
  亚麻油的生产现状是多数企业延用传统的热榨方式和大宗油脂的“脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡”五脱工艺[9],采用该工艺主要存在3个问题:一是较多的破坏了油中α-亚麻酸含量,二是生成了较多的对人体健康有害的反式脂肪酸,三是精炼过程对原料油的损耗较大[10]。胡晓军等[11]在对亚麻油自身特性进行大量研究的基础上,采用冷榨制油和“脱胶、脱酸和脱色”低温精炼工艺,全程加工过程在90℃以下完成,较好地解决了现有技术存在的问题。采用相同的原料,上述集成加工工艺与常规精炼工艺相比,在成品油中α-亚麻酸含量增加了3.6百分点,降低了反式脂肪酸0.68百分点,精炼损耗率降低2.8百分点。在制油和精炼技术上,为生产α-亚麻酸超过60%的亚麻油提供了技术保障。
  2 没有苦味的亚麻油
  亚麻油因富含α-亚麻酸,属于营养价值高的功能油脂,但事物总有两面性,亚麻油也存在天然的缺陷,即无论采用何种制油技术在毛油中总会含有一定量的亚麻籽环肽。亚麻籽环肽是一组疏水性环肽,由8~9个氨基酸组成,目前发现了20种环肽结构。不同品种的亚麻籽中环肽含量差别很大,一般为500~2 000 mg/kg。环肽的氧化还原反应与环肽结构的转变、亚麻籽制品的品质变化有关[12]。在储存过程中,亚麻油的苦味主要来源于环肽E,环肽E在新鲜亚麻油中含量较低,随着储存时间的延长,其含量增加,这是导致新鲜亚麻油品质下降的主要化合物[12]。因此,降低成品油中环肽的含量或抑制环肽的氧化是解决亚麻油储存中产生苦味的关键所在。胡晓军等[13]在亚麻籽油低温精炼工艺的基础上,增加了脱苦工序,彻底解决了亚麻油的苦味口感,该技术已获得发明专利[14],为生产保质期内不产生苦味的亚麻油提供了技术支撑。
  3 保质期严谨的亚麻油
  保质期是食品的重要指标之一。亚麻油含有90%以上的不饱和脂肪酸,其中,多不饱和脂肪酸含量在70%左右,是最容易氧化的食用油[3]。然而迄今未见有关亚麻油储存环境与保质期相关性方面的报道,目前存在的问题是多数亚麻油生产企业无论采用什么包装材料、包装容积多大,统统是一个保质期,且多数企业采用大宗油脂的18个月[15]。因此,有必要对影响亚麻油保质期的主要指标与不同包装材料、包装容积、进入消费者家庭后预期食用周期、一般储存环境条件等开展研究[16]。研究表明,亚麻油保质期的影响因素较多,主要包括生产商灌装前油的质量、包装材料的密封程度、透光度、储存环境温度等。在生产实践中,各生产商应根据自身条件有针对性地制定符合实际的亚麻油保质期[17]。
  4 非转基因的亚麻油
  采用转基因原料加工的食品在理论上存在较大的争议,在争议水落石出之前,建议采用明确的非转基因亚麻籽加工亚麻油,以确保原料安全方面的高品质。
  5 加工辅料和包装材料安全的亚麻油
  通过强化加工企业的内部管理,严格加工辅料与包装材料的采购,保证加工辅料和包装材料的安全性[18]。针对现有企业在加工过程中存在的2种极端做法,即一种是为降低产品成本,在加工辅料与包装材料等级等方面打法律法规的侧边球,存在一定的产品安全隐患;另一种是对合理应用的加工添加剂过度抵制,宁愿保留亚麻油固有的缺陷也不加以改善。高品质亚麻油的生产及包装应当尽量少用加工辅料,所有使用的加工辅料必须是食品级,所有使用的包装材料必须符合国标。除此以外,亚麻油的精炼设备及管道、储存罐装设备及管道等全部采用304以上等级的不锈钢材料制成,严防生产和储存环节中发生塑化剂的迁移问题[19]。http://www.cqftyz.com