热榨和冷榨胡麻油挥发性物质与关键风味物质组成的分析--重庆超俊粮油有限公司-重庆火锅油碟-重庆芝麻油
热榨和冷榨胡麻油挥发性物质与关键风味物质组成的分析
来源:    发布时间: 2018-10-10 16:45   1805 次浏览   大小:  16px  14px  12px
  胡麻油中含有70%~90%的不饱和脂肪酸,其中亚麻酸含量为50%~60%,是人体所需ω3型脂肪酸的良好来源,因此胡麻油被认为是一种具有极高营养价值的保健食用油。山西的西北部是我国胡麻的主产区,胡麻油已成为当地居民的主要食用油。胡麻油的制
  胡麻油中含有70%~90%的不饱和脂肪酸,其中亚麻酸含量为50%~60%,是人体所需ω3型脂肪酸的良好来源,因此胡麻油被认为是一种具有极高营养价值的保健食用油。山西的西北部是我国胡麻的主产区,胡麻油已成为当地居民的主要食用油。胡麻油的制备方法主要是压榨法,包括冷榨和热榨。冷榨法制取的胡麻油香气略淡,而热榨法制取的胡麻油香气浓郁且色泽较深[1]。胡麻油的风味是多种挥发性物质共同作用的结果,其形成受到品种、气候、种植区域和加工工艺等因素的影响[1]。近年来有研究者对新疆产胡麻油的挥发性物质的组成进行了研究,但对山西西北部胡麻油挥发性物质组成的研究鲜有报道[2]。
  本文通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术,对冷榨和热榨胡麻油中挥发性物质成分进行测定,并采用相对气味活度值(Relative odor activity value)法,确定其关键性风味物质,以期为山西胡麻油的加工生产、品质控制和应用推广提供借鉴。
  1 材料与方法
  1.1 试验材料
  胡麻籽:山西省忻州市胡麻生产基地,2015年9月收获,品种为晋亚7号。冷榨胡麻油:利用6DZ-75/1200型低温榨油机直接压榨,静置,取上层油脂;热榨胡麻油:将胡麻籽炒制后,利用YZYX-10型螺旋榨油机榨取,静置,取上层油脂。
  6DZ-75/1200型低温榨油机:山西省忻州市冶金机械有限公司;YZYX-10型螺旋榨油机:四川绵阳市广鑫粮油机械制造有限公司;Frace ISQ型气相色谱-质谱联用仪:美国赛默飞世尔科技有限公司;DVB/CAR/PDMS固相微萃取头:美国Supelco公司;20 mL顶空瓶(螺纹磁力盖+隔垫):美国赛默飞世尔科技有限公司;HG101-3A型电热恒温干燥箱。
  1.2 试验方法
  1.2.1 胡麻油挥发性物质的测定
  1.2.1.1 挥发性物质的采集
  准确量取5 mL胡麻油样于20 mL顶空进样瓶中,密封,待测。
  采用顶空固相微萃取(SPME)技术采集挥发性物质,先将固相微萃取头在气相色谱进样口280℃老化2~3 h,然后将固相微萃取器的萃取头通过聚四氟乙烯隔垫插入到样品瓶顶空部分,在60℃下萃取15 min后,将萃取头抽出,插入GC-MS进样口,于230℃热解吸5 min,进行GC-MS分析。
  1.2.1.2 GC-MS分析条件
  GC条件:HP-5MS毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);载气为氦气,流量为0.8 mL/min,不分流;柱升温程序为初始温度40℃,停留2 min,以4℃/min升至180℃,停留2 min,然后以15℃/min升至230℃,停留3 min;进样口温度230℃。
  MS条件:电子能量70 eV,灯丝发射电流200 μA;离子传输线温度为280℃,电离方式为EI,离子源温度280℃,检测器电压350 V;质量扫描速率5 scans/s,扫描范围(m/z)45.0~600.0。
  1.2.1.3 数据处理
  由计算机检索与NIST 08.L标准谱库检索得出各未知挥发性物质的种类,然后采用峰面积归一化法分析各组分的相对含量。http://www.cqftyz.com/